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Cartoccio (cottura al)

La cottura al cartoccio è sia una tecnica di cottura,  sia uno stile di presentazione di alcune pietanze. La cottura può essere effettuata interamente al cartoccio o può essere perfezionata nella sua fase finale. La tecnica consiste nell’avvolgere i cibi con dei fogli di alluminio (anche detta carta stagnola) o nella carta fo [...]

Wok

Il wok è una padella in ferro dal fondo concavo usata nella cucina cinese, di forma semisferica fonda, originariamente senza alcuna parte di fondo in piano e con un solo manico. Risulta piuttosto pesante e consente, perciò, di mantenere a lungo il calore, mentre la sua forma concava permette, di friggere in immersione pur utilizzan [...]

Vapore (cottura a)

La cottura al vapore è una tecnica di cuicina che si può prestare come buona alternativa alla lessatura, può essere applicata a quasi tutte le verdure, riso, carne e pesce. Oltre ad evitare il contatto diretto del cibo con l’acqua permette di fare a meno di olio o altri grassi. Le pietanze vengono adagiate su una superficie permeabile, [...]

Bagnomaria

Bagnomaria è il nome che prendono alcuni tipi di casseruola (strette e alte) o teglie e pentole munite di termostato. Più in generele e più comunente è un sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente degli ingredienti. Per cuocere a bagnomaria, si preparano gli ingredienti da cuocere e si pongono all’interno di un recipie [...]

Burro chiarificato

Il burro chiarificato si ottiene dal burro intero (normale) rimuovendo l’acqua e le proteine del latte, legate alla caseina che è anche la proteina prevalente, e lasciando la sola parte grassa. La composizione del burro fa sì che la cottura ne alteri i grassi, sviluppando sostanze cancenrogene e nocive. Per evitare questo inconveniente, esist [...]

Sfumare

Con sfumare si intende il bagnare una preparazione con alcolici, generalmente vino e lasciare evaporare. Serve per dare maggior sapore o per creare delle salse sopratutto di accompagnamento alle carni ma è una tecnica utile in tantissime e svariate occasioni. Si può sfumare con birra, vino, liquori etc… a seconda della ricetta. In molte [...]

Brunoise

Brunoise è un termine francese indicante il taglio di verdure aromatiche in piccoli dadi da circa 2mm. Per ottenere questo taglio bisogna partire dal famoso taglio alla julienne (taglio a liste lunghe di circa 2 mm di spessore) e poi tagliare ortogonalmente ad intervalli da 2mm in modo da ottenere i cubetti. Lo spessore a volte può anche esse [...]

Abbassare l’impasto

A seconda che un impasto serva per fare torte, biscotti, pasta, pane, tortellini, lasagne o qualsiasi altra pietanza, sarà richiesto di stendere l’impasto fino al raggiungimento di un determinato spessore. Con il termine Abbassare o Stendere l’impasto si intende l’operazione di appiattimento dell’impasto fino al raggiu [...]

Julienne

Taglio che si ottiene riducendo le verdure a piccole strisce dello spessore di circa 2 mm (sezione di un fiammifero) e tagliandole nuovamente fino a formare tanti bastoncini di uguale larghezza e della lunghezza di 4-5 cm. Può essere effettuato sia con la mandolina che con il coltello ed è anche il taglio di partenza per la Brunoise.

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