Brunoise è un termine francese indicante il taglio di verdure aromatiche in piccoli dadi da circa 2mm.
Per ottenere questo taglio bisogna partire dal famoso taglio alla julienne (taglio a liste lunghe di circa 2 mm di spessore) e poi tagliare ortogonalmente ad intervalli da 2mm in modo da ottenere i cubetti.
Lo spessore a volte può anche essere di 3mm anche se i francesi preferiscono tagli piccoli (addirittura a volte di 1 mm).
Alcuni ortaggi tipici per una brunoise sono carote, sedano, porri, rape. Le verdure a dadini vengono poi sbollentate brevemente in acqua bollente salata e poi immerse in acqua ghiacciata (salata) per un paio di secondi per fermare la cottura attraverso lo shock termico.
La brunoise è usata anche come decorazione in molti piatti tra cui brodi, zuppe, consommé, gaspacho.
Una perfetta brunoise dovrebbe essere sempre coerente per forma e dimensioni (se si parla di cubetti o dadini nessun lato può essere più corto o lungo degli altri).
