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Posts by Jana Rozenburga

Sfumare

Con sfumare si intende il bagnare una preparazione con alcolici, generalmente vino e lasciare evaporare. Serve per dare maggior sapore o per creare delle salse sopratutto di accompagnamento alle carni ma è una tecnica utile in tantissime e svariate occasioni. Si può sfumare con birra, vino, liquori etc… a seconda della ricett [...]

Brunoise è un termine francese indicante il taglio di verdure aromatiche in piccoli dadi da circa 2mm. Per ottenere questo taglio bisogna partire dal famoso taglio alla julienne (taglio a liste lunghe di circa 2 mm di spessore) e poi tagliare ortogonalmente ad intervalli da 2mm in modo da ottenere i cubetti. Lo spessore a volte può [...]

Taglio che si ottiene riducendo le verdure a piccole strisce dello spessore di circa 2 mm (sezione di un fiammifero) e tagliandole nuovamente fino a formare tanti bastoncini di uguale larghezza e della lunghezza di 4-5 cm. Può essere effettuato sia con la mandolina che con il coltello ed è anche il taglio di partenza per la Brunoise.