Il burro chiarificato si ottiene dal burro intero (normale) rimuovendo l’acqua e le proteine del latte, legate alla caseina che è anche la proteina prevalente, e lasciando la sola parte grassa.
La composizione del burro fa sì che la cottura ne alteri i grassi, sviluppando sostanze cancenrogene e nocive. Per evitare questo inconveniente, esiste un procedimento che si detto chiarificazione del burro.
Il procedimento di chiarificazione consiste nello sciogliere il burro a fuoco dolcissimo o a bagnomaria e farlo sobbollire a lungo (anche un’ora), schiumandolo spesso (levando con un cucchiaio, la parte bianca che affiora).
Dopo lo si filtra con un colino, protetto da una retina bagnata (tipo quelle dei confetti): il risultato sarà un grasso giallo chiaro, privato di acqua e caseina che sono le sostanze che fanno bruciare il burro facilmente.
Il burro chiarificato brucia a temperature più alte permettendo la frittura e la doratura dei cibi in modo salutare. Il punto di fumo del burro chiarificato è fra i 180°C e i 252 °C , mentre il burro intero brucia ad una temperatura compresa tra i 120 °C e i 160 °C.
In più, il burro chiarificato si conserva a lungo (anche mesi), tanto che il procedimento è da sempre usato in paesi caldi, come l’India dove, prende il nome di “ghee”.
