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Wok

Il wok è una padella in ferro dal fondo concavo usata nella cucina cinese, di forma semisferica fonda, originariamente senza alcuna parte di fondo in piano e con un solo manico.

Risulta piuttosto pesante e consente, perciò, di mantenere a lungo il calore, mentre la sua forma concava permette, di friggere in immersione pur utilizzando dosi limitate di olio e sopratutto di di tenere facilmente in movimento i pezzetti in cottura. Altra peculiarità dovuta alla forma svasata è la possibilità di cuocere indifferentemente piccole o grandi quantità di prodotti.

Nella cucina cinese e mongola è utilizzato praticamente per qualsiasi tipo di cottura, dalla frittura alla cottura a vapore, dalla rosolatura alla stufatura veloce dei cibi oltre che all’addensamento delle salse.

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Vapore (cottura a)

La cottura al vapore è una tecnica di cuicina che si può prestare come buona alternativa alla lessatura, può essere applicata a quasi tutte le verdure, riso, carne e pesce.
Oltre ad evitare il contatto diretto del cibo con l’acqua permette di fare a meno di olio o altri grassi. Le pietanze vengono adagiate su una superficie permeabile, provvista di aperture (cestino di metallo, coperchio forato, ripiano di bambù), sotto la quale si trova il fondo della pentola con uno strato di acqua.
Si può usare anche una caldaia a vapore ad alta pressione (steamer), o a una casseruola con coperchio pesante. Il calore viene trasmesso tramite il vapore e la conseguente circolazione di aria calda e l’assenza di contatto tra l’alimento e il liquido produce la concentrazione di aromi e sapori impedendo così la dispersione di sali minerali, zuccheri e vitamine idrosolubili.

Ecco una lista di ricette al vapore da provare, perchè salutari, semplici, ma sopratutto gustose (ricordiamo che gli ingredienti non perdono i sali minerali e gli aromi).

Alcuni cibi non possono essere cucinati a vapore: la carne grassa, ad esempio, necessita di temperature relativamente alte, che non sempre possono essere generate con questo sistema; per il pesce, invece, la cottura a vapore è spesso congeniale. Al fine di usare la tecnica in maniera corretta è importantissim scegliere il giusto livello dell’acqua: se è troppo alto, c’è il pericolo che con il contatto tra cibo ed acqua le sostanze nutritive ed aromatiche vadano disperse; se è troppo basso, potrebbe accadere che tutta l’acqua evapori prima che la cottura sia compiuta. Controllate spesso il livello dell’acqua e se sta per finire aggiungete dell’acqua tiepida poco alla volta.

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Bagnomaria

Bagnomaria è il nome che prendono alcuni tipi di casseruola (strette e alte) o teglie e pentole munite di termostato.
Più in generele e più comunente è un sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente degli ingredienti.

Per cuocere a bagnomaria, si preparano gli ingredienti da cuocere e si pongono all’interno di un recipiente. Quindi si riempie acqua, un altro recipiente di dimensioni più grandi del primo adatte e di forma adatta affinchè il contenuto non si rovesci nell’acqua (da cui il nome dato alle casseruole o pentola dalla forma adatta).

Si mette poi il recipiente più grande a contatto diretto col fornello o con la fonte di calore. Il calore riscalderà l’acqua e a partire da questa lentamente si riscalderà anche il contenuto del contentitore più piccolo.
Questa tecnica è molto usata in pasticceria pasticceria, per sciogliere cioccolato o burro. Consente infatti di avere un maggior controllo sul grado di cottura di alcuni composti che altrimenti patirebbero degli sbalzi di calore violenti, come alcuni a base di uova, miele, zucchero. Tra le preparazioni più note ricordiamo il pan di Spagna, il torrone, i budini della famiglia delle crème caramel, in alcuni casi il caramello biondo, e alcune ricette di marmellata. Il bagnomaria è usato anche per rendere nuovamente fluido il miele cristallizzato.

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Zeste

“Zeste” letteralmente scorza o buccia è un termine derivato dalla cucina (e dalla lingua) francese che indica la scorza degli agrumi privata della parte bianca e amara (albedine).

Spesso si scottano in acqua per attenuarne il sapore forte.

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Burro chiarificato

Il burro chiarificato si ottiene dal burro intero (normale) rimuovendo l’acqua e le proteine del latte, legate alla caseina che è anche la proteina prevalente, e lasciando la sola parte grassa.

La composizione del burro fa sì che la cottura ne alteri i grassi, sviluppando sostanze cancenrogene e nocive. Per evitare questo inconveniente, esiste un procedimento che si detto chiarificazione del burro.
Il procedimento di chiarificazione consiste nello sciogliere il burro a fuoco dolcissimo o a bagnomaria e farlo sobbollire a lungo (anche un’ora), schiumandolo spesso (levando con un cucchiaio, la parte bianca che affiora).
Dopo lo si filtra con un colino, protetto da una retina bagnata (tipo quelle dei confetti): il risultato sarà un grasso giallo chiaro, privato di acqua e caseina che sono le sostanze che fanno bruciare il burro facilmente.

Il burro chiarificato brucia a temperature più alte permettendo la frittura e la doratura dei cibi in modo salutare. Il punto di fumo del burro chiarificato è fra i 180°C e i 252 °C , mentre il burro intero brucia ad una temperatura compresa tra i 120 °C e i 160 °C.

In più, il burro chiarificato si conserva a lungo (anche mesi), tanto che il procedimento è da sempre usato in paesi caldi, come l’India dove, prende il nome di “ghee”.

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Sfumare

Con sfumare si intende il bagnare una preparazione con alcolici, generalmente vino e lasciare evaporare.

Serve per dare maggior sapore o per creare delle salse sopratutto di accompagnamento alle carni ma è una tecnica utile in tantissime e svariate occasioni.
Si può sfumare con birra, vino, liquori etc… a seconda della ricetta. In molte ricette si usano cognac o grand marnier o marsala.

Si può addirittura sfumare la pentola o padella o il wok o la casseruola anche dopo aver cotto della carne in modo da recuperare il residuo della cottura. Chiaramente ciò va fatto solo con carni di qualità che non rilasciano o non depositano residui di ormoni o sostanze indesiderate.

Se siete sicuri della bontà e qualità della vostra bistecca potrete invece ottenere il massimo del sapore trasformandone i succhi in una salsa deliziosa.
Riscaldare la padella in cui la carne era cotta in modo che si scaldi. Aggiungere del vino rosso o del marsala. Il liquido dovrebbe iniziare a bollire rapidamente. Aggiungete se volete un po’ d’acqua o di brodo. Mescolare e raschiare delicatamente con un cucchiaio di legno (mai metallo o plastica!) in modo da portare in superficie i residui più pesanti.
Se si sta sfumando con del vino lasciar bollire per almeno cinque minuti in modo da rimuovere il gusto aspro dell’alcool. Condire con un po ‘di sale e pepe.
Mescolare bene, togliere dal fuoco e versare sulla bistecca.

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Brunoise

Brunoise è un termine francese indicante il taglio di verdure aromatiche in piccoli dadi da circa 2mm.

Per ottenere questo taglio bisogna partire dal famoso taglio alla julienne (taglio a liste lunghe di circa 2 mm di spessore) e poi tagliare ortogonalmente ad intervalli da 2mm in modo da ottenere i cubetti.
Lo spessore a volte può anche essere di 3mm anche se i francesi preferiscono tagli piccoli (addirittura a volte di 1 mm).

Alcuni ortaggi tipici per una brunoise sono carote, sedano, porri, rape. Le verdure a dadini vengono poi sbollentate brevemente in acqua bollente salata e poi immerse in acqua ghiacciata (salata) per un paio di secondi per fermare la cottura attraverso lo shock termico.

La brunoise è usata anche come decorazione in molti piatti tra cui brodi, zuppe, consommé, gaspacho.
Una perfetta brunoise dovrebbe essere sempre coerente per forma e dimensioni (se si parla di cubetti o dadini nessun lato può essere più corto o lungo degli altri).

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Al dente

Ogni tipo di pasta ha un differente tempo di cottura.

Questo dipende dalla composizione dell’impasto, dalla forma della pasta, dalla trafilatura, dal processo di essiccazione o in generale di lavorazione, dalla farina usata, e persino dalla temperatura e pressione dell’ambiente in cui si cucina.

La pasta all’uovo per esempio cuoce molto più in fretta. Inoltre bisogna considerare che anche dopo aver spento il fuoco la pasta continua a cuocere e così dopo la scolatura, dopo averla condita e dopo averla servita. La cottura procede (a meno di non voler dare uno shock termico alla pasta immergendola in acqua fredda, cosa che sconsigliamo).

La pasta portata al giusto grado di cottura al fine di mantenere la desiderata consistenza tale che fra i denti non risulti troppo molle è detta “al dente”. Per avere una cottura al dente di solito va tolta dal fuoco e scolata circa 2 minuti prima di quanto riportato sulla confezione del produttore.
Ricordate che se invece la tenete 2 minuti di troppo potrebbe risultare “scotta” e divenire troppo molle o perdere la forma o spezzarsi facilmente. Qualche altro minuto di troppo ed avrete qualcosa che difficilmente potrà essere considerata pasta e sarà detta “colla” proprio per la consistenza raggiunta.

Il termine “al dente” può anche essere usato per definire il grado di cottura di riso e verdure.

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Abbassare l’impasto

A seconda che un impasto serva per fare torte, biscotti, pasta, pane, tortellini, lasagne o qualsiasi altra pietanza, sarà richiesto di stendere l’impasto fino al raggiungimento di un determinato spessore.

Con il termine Abbassare o Stendere l’impasto si intende l’operazione di appiattimento dell’impasto fino al raggiungimento di questo spessore desiderato. Ciò può essere fatto manualmente con un mattarello lungo o corto che sia o con una macchina sfogliatrice.

Il mattarello può avere un impugnatura fissa o mobile ( il secondo sarà più maneggevole) da abbinare ad alcune livelle, strumenti che permettono di calibrare lo spessore dell’impasto.

Le livelle sono delle asticine piatte di metallo lunghe ciascuna cm 50 e spesse 2 mm che si possono abbinare a due o tre alla volta per ottenere spessori di 2, 3, 4, 6 mm e così via.

Una volta collocato l’impasto al centro delle livelle poste parallelamente tra di loro, si può iniziare a far ruotare il mattarello sull’impasto fino a quando non toccherà le aste ai lati che così faranno da guida ed eviteranno di assottigliare troppo la pasta.

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Julienne

Taglio che si ottiene riducendo le verdure a piccole strisce dello spessore di circa 2 mm (sezione di un fiammifero) e tagliandole nuovamente fino a formare tanti bastoncini di uguale larghezza e della lunghezza di 4-5 cm.

Può essere effettuato sia con la mandolina che con il coltello ed è anche il taglio di partenza per la Brunoise.