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Posts by Francesca

Cartoccio (cottura al)

La cottura al cartoccio è sia una tecnica di cottura, sia uno stile di presentazione di alcune pietanze. La cottura può essere effettuata interamente al cartoccio o può essere perfezionata nella sua fase finale. La tecnica consiste nell’avvolgere i cibi con dei fogli di alluminio (anche detta carta stagnola) o nella carta fo [...]

Il wok è una padella in ferro dal fondo concavo usata nella cucina cinese, di forma semisferica fonda, originariamente senza alcuna parte di fondo in piano e con un solo manico. Risulta piuttosto pesante e consente, perciò, di mantenere a lungo il calore, mentre la sua forma concava permette, di friggere in immersione pur utilizzan [...]

La cottura al vapore è una tecnica di cuicina che si può prestare come buona alternativa alla lessatura, può essere applicata a quasi tutte le verdure, riso, carne e pesce. Oltre ad evitare il contatto diretto del cibo con l’acqua permette di fare a meno di olio o altri grassi. Le pietanze vengono adagiate su una superficie permeabile, [...]

Bagnomaria è il nome che prendono alcuni tipi di casseruola (strette e alte) o teglie e pentole munite di termostato. Più in generele e più comunente è un sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente degli ingredienti. Per cuocere a bagnomaria, si preparano gli ingredienti da cuocere e si pongono all’interno di un recipie [...]

Il burro chiarificato si ottiene dal burro intero (normale) rimuovendo l’acqua e le proteine del latte, legate alla caseina che è anche la proteina prevalente, e lasciando la sola parte grassa. La composizione del burro fa sì che la cottura ne alteri i grassi, sviluppando sostanze cancenrogene e nocive. Per evitare questo inconveniente, esist [...]