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I cappellacci di zucca ferraresi

I cappellacci di zucca ferraresi
Cappellacci di zucca I cappellacci di zucca sono uno dei piatti simbolo della cucina Ferrarese. Il nome cappellacci deriva infatti dal cappello di paglia a tesa larga usato dai contadini ed in dialetto detto “caplaz”. Ingrediente principale è chiaramente la zucca che per secoli è stata uno fra i principali alimenti di c [...]

Cartoccio (cottura al)

Dizionario
La cottura al cartoccio è sia una tecnica di cottura,  sia uno stile di presentazione di alcune pietanze. La cottura può essere effettuata interamente al cartoccio o può essere perfezionata nella sua fase finale. La tecnica consiste nell’avvolgere i cibi con dei fogli di alluminio (anche detta carta stagnola) o nella carta fo [...]

Wok

Dizionario
Il wok è una padella in ferro dal fondo concavo usata nella cucina cinese, di forma semisferica fonda, originariamente senza alcuna parte di fondo in piano e con un solo manico. Risulta piuttosto pesante e consente, perciò, di mantenere a lungo il calore, mentre la sua forma concava permette, di friggere in immersione pur utilizzando dosi lim [...]

Vapore (cottura a)

Dizionario
La cottura al vapore è una tecnica di cuicina che si può prestare come buona alternativa alla lessatura, può essere applicata a quasi tutte le verdure, riso, carne e pesce. Oltre ad evitare il contatto diretto del cibo con l’acqua permette di fare a meno di olio o altri grassi. Le pietanze vengono adagiate su una superficie permeabile, [...]

Bagnomaria

Dizionario
Bagnomaria è il nome che prendono alcuni tipi di casseruola (strette e alte) o teglie e pentole munite di termostato. Più in generele e più comunente è un sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente degli ingredienti. Per cuocere a bagnomaria, si preparano gli ingredienti da cuocere e si pongono all’interno di un recipie [...]

Zeste

Dizionario
“Zeste” letteralmente scorza o buccia è un termine derivato dalla cucina (e dalla lingua) francese che indica la scorza degli agrumi privata della parte bianca e amara (albedine). Spesso si scottano in acqua per attenuarne il sapore forte. Related Images: [...]

Burro chiarificato

Dizionario
Il burro chiarificato si ottiene dal burro intero (normale) rimuovendo l’acqua e le proteine del latte, legate alla caseina che è anche la proteina prevalente, e lasciando la sola parte grassa. La composizione del burro fa sì che la cottura ne alteri i grassi, sviluppando sostanze cancenrogene e nocive. Per evitare questo inconveniente, esist [...]

Sfumare

Dizionario
Con sfumare si intende il bagnare una preparazione con alcolici, generalmente vino e lasciare evaporare. Serve per dare maggior sapore o per creare delle salse sopratutto di accompagnamento alle carni ma è una tecnica utile in tantissime e svariate occasioni. Si può sfumare con birra, vino, liquori etc… a seconda della ricetta. In molte [...]

Brunoise

Dizionario
Brunoise è un termine francese indicante il taglio di verdure aromatiche in piccoli dadi da circa 2mm. Per ottenere questo taglio bisogna partire dal famoso taglio alla julienne (taglio a liste lunghe di circa 2 mm di spessore) e poi tagliare ortogonalmente ad intervalli da 2mm in modo da ottenere i cubetti. Lo spessore a volte può anche esse [...]

Al dente

Dizionario
Ogni tipo di pasta ha un differente tempo di cottura. Questo dipende dalla composizione dell’impasto, dalla forma della pasta, dalla trafilatura, dal processo di essiccazione o in generale di lavorazione, dalla farina usata, e persino dalla temperatura e pressione dell’ambiente in cui si cucina. La pasta all’uovo per esempio [...]

Abbassare l’impasto

Dizionario
A seconda che un impasto serva per fare torte, biscotti, pasta, pane, tortellini, lasagne o qualsiasi altra pietanza, sarà richiesto di stendere l’impasto fino al raggiungimento di un determinato spessore. Con il termine Abbassare o Stendere l’impasto si intende l’operazione di appiattimento dell’impasto fino al raggiu [...]

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