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La cottura al cartoccio è sia una tecnica di cottura, sia uno stile di presentazione di alcune pietanze.
La cottura può essere effettuata interamente al cartoccio o può essere perfezionata nella sua fase finale. La tecnica consiste nell’avvolgere i cibi con dei fogli di alluminio (anche detta carta stagnola) o nella carta forno e poi appunto farli cuocere in forno (o sotto la brace).
Trovate qui le ricette al cartoccio che consigliamo.
Il wok è una padella in ferro dal fondo concavo usata nella cucina cinese, di forma semisferica fonda, originariamente senza alcuna parte di fondo in piano e con un solo manico.
Risulta piuttosto pesante e consente, perciò, di mantenere a lungo il calore, mentre la sua forma concava permette, di friggere in immersione pur utilizzando dosi limitate di olio e sopratutto di di tenere facilmente in movimento i pezzetti in cottura. Altra peculiarità dovuta alla forma svasata è la possibilità di cuocere indifferentemente piccole o grandi quantità di prodotti.
Nella cucina cinese e mongola è utilizzato praticamente per qualsiasi tipo di cottura, dalla frittura alla cottura a vapore, dalla rosolatura alla stufatura veloce dei cibi oltre che all’addensamento delle salse.
La cottura al vapore è una tecnica di cuicina che si può prestare come buona alternativa alla lessatura, può essere applicata a quasi tutte le verdure, riso, carne e pesce.
Oltre ad evitare il contatto diretto del cibo con l’acqua permette di fare a meno di olio o altri grassi. Le pietanze vengono adagiate su una superficie permeabile, provvista di aperture (cestino di metallo, coperchio forato, ripiano di bambù), sotto la quale si trova il fondo della pentola con uno strato di acqua.
Si può usare anche una caldaia a vapore ad alta pressione (steamer), o a una casseruola con coperchio pesante. Il calore viene trasmesso tramite il vapore e la conseguente circolazione di aria calda e l’assenza di contatto tra l’alimento e il liquido produce la concentrazione di aromi e sapori impedendo così la dispersione di sali minerali, zuccheri e vitamine idrosolubili.
Ecco una lista di ricette al vapore da provare, perchè salutari, semplici, ma sopratutto gustose (ricordiamo che gli ingredienti non perdono i sali minerali e gli aromi).
Alcuni cibi non possono essere cucinati a vapore: la carne grassa, ad esempio, necessita di temperature relativamente alte, che non sempre possono essere generate con questo sistema; per il pesce, invece, la cottura a vapore è spesso congeniale. Al fine di usare la tecnica in maniera corretta è importantissim scegliere il giusto livello dell’acqua: se è troppo alto, c’è il pericolo che con il contatto tra cibo ed acqua le sostanze nutritive ed aromatiche vadano disperse; se è troppo basso, potrebbe accadere che tutta l’acqua evapori prima che la cottura sia compiuta. Controllate spesso il livello dell’acqua e se sta per finire aggiungete dell’acqua tiepida poco alla volta.
Ogni tipo di pasta ha un differente tempo di cottura.
Questo dipende dalla composizione dell’impasto, dalla forma della pasta, dalla trafilatura, dal processo di essiccazione o in generale di lavorazione, dalla farina usata, e persino dalla temperatura e pressione dell’ambiente in cui si cucina.
La pasta all’uovo per esempio cuoce molto più in fretta. Inoltre bisogna considerare che anche dopo aver spento il fuoco la pasta continua a cuocere e così dopo la scolatura, dopo averla condita e dopo averla servita. La cottura procede (a meno di non voler dare uno shock termico alla pasta immergendola in acqua fredda, cosa che sconsigliamo).
La pasta portata al giusto grado di cottura al fine di mantenere la desiderata consistenza tale che fra i denti non risulti troppo molle è detta “al dente”. Per avere una cottura al dente di solito va tolta dal fuoco e scolata circa 2 minuti prima di quanto riportato sulla confezione del produttore.
Ricordate che se invece la tenete 2 minuti di troppo potrebbe risultare “scotta” e divenire troppo molle o perdere la forma o spezzarsi facilmente. Qualche altro minuto di troppo ed avrete qualcosa che difficilmente potrà essere considerata pasta e sarà detta “colla” proprio per la consistenza raggiunta.
Il termine “al dente” può anche essere usato per definire il grado di cottura di riso e verdure.