Con sfumare si intende il bagnare una preparazione con alcolici, generalmente vino e lasciare evaporare.
Serve per dare maggior sapore o per creare delle salse sopratutto di accompagnamento alle carni ma è una tecnica utile in tantissime e svariate occasioni.
Si può sfumare con birra, vino, liquori etc… a seconda della ricetta. In molte ricette si usano cognac o grand marnier o marsala.
Si può addirittura sfumare la pentola o padella o il wok o la casseruola anche dopo aver cotto della carne in modo da recuperare il residuo della cottura. Chiaramente ciò va fatto solo con carni di qualità che non rilasciano o non depositano residui di ormoni o sostanze indesiderate.
Se siete sicuri della bontà e qualità della vostra bistecca potrete invece ottenere il massimo del sapore trasformandone i succhi in una salsa deliziosa.
Riscaldare la padella in cui la carne era cotta in modo che si scaldi. Aggiungere del vino rosso o del marsala. Il liquido dovrebbe iniziare a bollire rapidamente. Aggiungete se volete un po’ d’acqua o di brodo. Mescolare e raschiare delicatamente con un cucchiaio di legno (mai metallo o plastica!) in modo da portare in superficie i residui più pesanti.
Se si sta sfumando con del vino lasciar bollire per almeno cinque minuti in modo da rimuovere il gusto aspro dell’alcool. Condire con un po ‘di sale e pepe.
Mescolare bene, togliere dal fuoco e versare sulla bistecca.