Comunicato n°5, 26 marzo 2014
UN PRODOTTO CULT PER DUE SUPER-CHEF
La pregiata carne di Kobe, bovino giapponese, è tra gli ingredienti dei menù che Francesco Gotti e Giovanni Lorusso dovranno realizzare nella sfida del “Global Chef Challenge 2014”, a luglio, in Norvegia.
L’oggetto misterioso del desiderio di tanti gourmet: la carne Kobe del Giappone, prelibata e sconosciuta ai più. Ma non a Giovanni Lorusso e Francesco Gotti, i due chef della Federazione Italiana Cuochi che dovranno vedersela anche con l’ingrediente esotico al "Global Chef Challenge", a Stravanger, in Norvegia, a luglio. Secondo il regolamento approvato dalla WACS–World Association of Chef Society, il roast beef di Kobe costituirà uno dei pezzi “forti” della competizione internazionale di cucina, che potranno far guadagnare 100 punti al miglior interprete dei piatti.
Per “affilare i coltelli” in vista della gara, i due campioni, unici candidati finalisti dell’Europa del Sud, si stanno allenando a preparare anche il Kobe, con la supervisione dei coach Fabio Tacchella e Fernando Bassi e supportati da altri alimenti e da una straordinaria tecnologia, tutti rigorosamente made in Italy. Oltre che alle 10 prove ufficiali del menù, di cui le ultime per correggere il tiro, Gotti si sottoporrà a test “non ufficiali”, sperimentando i suoi piatti da concorso sui clienti del Bobadilla di Dalmine di Bergamo, di cui è chef executive. Stesso ruolino di marcia per Lorusso che da Trani, dove è executive chef del ristorante “Le lampare del Fortino”, affronta l’impresa con fiducia nei coach e aspettative positive. In Norvegia, Gotti, impegnato tra i senior, dovrà elaborare in sei ore e 45 minuti un menù di quattro portate per 12 persone, mentre Lorusso, che gareggia nell"Hans Bueschkens Giovani Chef Challenge", avrà tempo tre ore per produrre tre portate per quattro porzioni. Per entrambi, il secondo piatto sarà a base di Kobe.
Il bovino giapponese, diventato un mito culinario, va trattato con il riguardo che compete a una carne di alta qualità, considerata da molti la “più buona del mondo”. «Il Kobe è speciale per gusto, tenerezza e rarità, che ne giustifica il prezzo elevato», conferma Gotti, «Infatti possono essere riconosciuti come tali solo gli animali allevati e macellati nella zona del Giappone da cui prendono il nome e che sono cresciuti secondo gli standard previsti. Nel territorio di Kobe, i bovini vengono nutriti con birra e latte e massaggiati, in modo da rendere la loro carne morbida, succosa e marmorizzata, ovvero striata internamente da grasso».
Sulla squisitezza del manzo asiatico non ha dubbi nemmeno Lorusso che spiega: «La carne Kobe è pregiata anche dal punto di vista della salute in quanto, a differenza di quella dei nostri bovini, non incide sui livelli di colesterolo nel sangue; inoltre il suo grasso si scioglie in cottura, conferendo al prodotto tenerezza e un sapore particolare. Per questo motivo, l’ingrediente andrebbe cotto alla griglia, su piastra».
Per il match ai fornelli in Norvegia, Francesco Gotti sta mettendo a punto la sua personale lavorazione del Kobe, come riferisce: «Questa carne, che potrebbe anche essere servita cruda, non ha bisogno di trattamenti violenti, che alterano il suo grasso e ne rovinano i sentori. Al "Global Chef Challenge", la presenterò con tre diverse cotture veloci, effettuate sui quattro lati del pezzo, in padella, scottata e leggermente marinata, e la completerò con granella di Parmigiano-Reggiano».
Invece Giovanni Lorusso indica un altro metodo di elaborazione del Kobe che ne rispetta l’eccellenza: «Suggerisco di cuocere la carne giapponese a bassa temperatura, a circa 55° C, per un’ora, in modo da farla maturare nella salamoia, con acqua vino, sale, aromi e spezie.Il manzo può essere servito con crema di fegato d’oca e porcini, ottenuta passando i boleti in padella con vino Porto, amalgamando con panna e fondo di carne, frullando il composto e unendo il fegato d’oca; per rifinire, si mette nel piatto anche poco gorgonzola e purea di zucca, che allo scopo va tagliata a listarelle fini, condita, cotta nel forno a microonde in carta fata, frullata e legata con fibra alimentare»…
(Il testo completo del comunicato nel file allegato, con una scheda sulla carne Kobe e le foto dei due chef protagonisti)
Per informazioni: Dr. Agronomo Enrico Barcella,e.barcellabarcella
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